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「沖縄料理事典」は少しずつ作成し、また、更新（補充・訂正など）していきます。
【あ】【い】【う】【え】【お】
【か】【き】【く】【け】【こ】
【さ】【し】【す】【せ】【そ】
【た】【ち】【つ】【て】【と】
【な】【に】【ぬ】【ね】【の】
【は】【ひ】【ふ】【へ】【ほ】
【ま】【み】【む】【め】【も】
【や】 【ゆ】 【よ】
【ら】【り】【る】【れ】【ろ】
【わ】
【ん】
【島】【汁】
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【ん】
んぎゃないえーむん（ンギャナイエームン）……ンギャナはニガナで、イエームンは和えもの。ニガナの和えもの。⇒んじゃなすーねー
んじゃな（ンジャナ）……ニガナ。苦いので「苦菜」。和名は「ほそばわだん」と言う。ンジャナスーネー（白和え）や味噌和えにしたり、いかすみ汁やシンジムンにも入れる。炒めてかつおぶしをふりかけてもおいしい。
んじゃなすーねー（ンジャナスーネー）……ンジャナ（ニガナ）のスーネー（白和え）。「つくり方＝（１）十分に水切りした島豆腐（または木綿豆腐）をつぶし、塩、好みで炒ったみそ、ジーマーミなどを加えて混ぜる。（２）きれいに洗ったンジャナを生のまま細く刻む。（３）和える。」ジーマーミは普通はピーナツバターを用いるが、甘いので、にんじん食堂では市販のピーナツ粒にしている。また、好みでマヨネーズを加えてもよい。おいしく作る秘訣は、何より新鮮なンジャナと島豆腐を水切りして使うこと。
んじゃなばー（ンジャナバー）……⇒んじゃな。
んすなばー（ンスナバー）……ふだんそう（不断草）。とうぢしゃとも言う。冬野菜の代表で、アクが強いけれど、そのエグ味が取り柄でもある。ンブシー、スーネー（白和え、ウサチとも言う）、ゴマ和えなどにするとおいしい。
んすなばーうさち（ンスナバーウサチ）……⇒んすなばーすーねー。
んすなばーすーねー（ンスナバースーネー）……ンスナバー（ふだんそう）の白和え。かすかなエグ味が引き立つ。「つくり方＝（１）ンスナバーは軸、葉の順にゆがく。（２）アクを抜くために水にさらしておく。（３）後は、ンジャナス―ネ―を参照。」
んすなばーんぶしー（ンスナバーンブシー）……ンスナバー（ふだんそう）の味噌炒め煮。「つくり方＝（１）（２）は、ンスナバ―ス―ネ―と同様。（３）なべで適当な大きさに切ったンスナバーを炒める。（４）ゆでた豚肉（三枚肉など）を切って加えて炒める。（５）豚出汁（豚肉のゆで汁）を入れて煮る。（６）味噌を溶き入れて煮込む。（７）豆腐をちぎって加えて、しばらく弱火で煮込み、味をしみ込ませる。」
んなしる（ンナ汁）……実の入っていない汁。
んぶさー（ンブサー）……⇒んぶしー。
んぶしー（ンブシー）……野菜が主体の味噌炒め煮。豚肉や豆腐を入れることが多い。野菜や肉を炒めて、豚出汁（豚肉のゆで汁）を加え、味噌味で煮込む。ナーベーラーンブシーが有名だが、シブイ、ゴーヤー、デークニ、ンスナバーなどもよく使われる。ンブス、ンブサー、ウブサーとも言う。⇒『にんじん食堂の沖縄ごはん』ｐ３２～
んぶす（ンブス）……⇒んぶしー。
んむ（ンム）……いも。さつまいも。うむともいう。
んむいりちゃー（ンムイリチャー）……いもを煮てから炒めたもの。
んむかし（ンムカシ）……すったいもからンムクジを取った残り。いもの粕（カシ）だが、ンムクジ同様に用途が広い。
んむかしー（ンムカシー）……いも汁。いもがゆ。皮をむいたいもを輪切りにして、野菜と一緒に水で煮て味噌で味つけしたもの。
んむかしいりちゃー（ンムカシイリチャー）……ンムカシティーパンパンの薄切りを炒めて、味噌で味をつけたもの。
んむかしてぃーぱんぱん（ンムカシティーパンパン）……ンムカシを粉にして、水と塩で練って、かまぼこ型にして蒸したもの。
んむかしなんとう（ンムカシナントウ）……んむくじなんとうのンムクジのかわりにンムカシを使ったもの。
んむかしめー（ンムカシメー）……いもの粕の飯。さといも、大根などの野菜を煮て、粉末のンムカシを加えて、味噌で味をつける。
んむぎあいず（ンムギあいず）……いもの葉の和えもの。
んむくじ（ンムクジ）……いものくず（葛）。さつまいものでんぷんで、保存がきき、多くの料理に活用される。
んむくじあんだーぎー（ンムクジアンダーギー）……「ンム」の「クジ」の「アンダ」「アギー」。ンムとンムクジをこねて団子にして、油（アンダ）で揚げたお菓子。冷めるとおいしくなくなるので、アチコーコーで食べる。
んむくじてぃんぷら（ンムクジてぃんぷら）……⇒んむくじあんだーぎー。
んむくじなんとう（ンムクジナントウ）……ンムクジ、ジーマーミ、ヒハツ、味噌、黒糖などを混ぜて、月桃の葉に乗せて形を整え蒸したもち（のようなもの）。今ではンムクジではなく、もち粉を使うナントウが多い。ナントウはナットゥンスーなどとも言う。ンムカシを使えば、ンムカシナントウになる。
んむくじぷっとぅるー（ンムクジプットゥルー）……ンム（いも）クジ（くず＝でんぷん）を油炒めにしたもので、プルンプルンしている不思議な食べもので、その名称も不思議ナンバーワンといっていいかも。「つくり方はごく簡単＝（１）市販のンムクジを水に溶き、塩で味付けする。（２）フライパンなどに油をひき、しゃもじでかき混ぜながら弱火でゆっくり焼く。」味噌で味つけしてもいいし、ニラを加えてもいい。どこか東京の「もんじゃ焼き」に通じるものがある。つまり、いくら焼いてもゲル状のままで固まらない。ソーミンタシヤーもソーミンプットゥルーということがあるので、でんぷんが加熱されてくっつき合った状態をさすのかも知れない。ほかにスウティチプットゥルー（蘇鉄）もある。なお、にんじん食堂ではンムクジをだし汁で溶いている。最初の音は「ＰＵ」だが、「ＢＵ」でブットゥルーとも言う。
んむじる（ンム汁）……さつまいもや山いもを入れた味噌汁。いもが溶けるように、よく煮込む。
んむてぃんぷら（ンムてぃんぷら）……いもを揚げたもの。小麦粉をつけて揚げたり、素揚げにする。
んむにー（ンムニー）……いも煮、またはいも練り。ゆでたいもをつぶして練りあげたもの。にんじん食堂では紅いもに塩、砂糖、はちみつを加えてつくる。仕上げにシークヮーサーを垂らして混ぜると、紅いもの色素が酸の働きで青紫色から鮮やかな赤紫色に変わる。
んむめー（ンムメー）……いもめし（いも飯）。いもの入ったごはんではなく、わずかに米の入ったいものごはん。
んむもち（ンムもち）……つぶしたいもの入ったもち。
んむゆ（ンムゆ）……いもがゆ。皮をむいたいもをどろどろになるまで煮込む。
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【島】
「島」で始まる沖縄の食材
しまおくら（島オクラ）……丸くて細長いのが特徴です。
しまこしょう（島胡椒）……ヒハツモドキほか多数の名前があります。
しまごぼう（島牛蒡）……細くて味わいがありますが、けっこう高いのです。
しまー（島）……泡盛。シマー小（シマーグヮー）とも言います。…
しまぎゅう（島牛）……県産牛のことではなく、泡盛のミルク割りです。
しまざき（島酒）……泡盛。アームイ。カラザキ。
しましょうが（島生姜）……よくわかりません。後で調べて書き加える予定です。
しまだいこん（島大根）……大きくて丸くて、カブのような味わいでした。
しまだこ（縞蛸）……これは「島」ではありません。もともとは縞模様のあるタコ。「島だこ」は誤用ですが、県産のタコを島だこと呼ぶことも。しかし「アフリカ産島だこ」がよく売られています。
しまどうふ（島豆腐）……沖縄の豆腐。ヤマトゥの豆腐は大豆を煮てから絞りますが、沖縄では生のまま絞って豆乳を煮て固める「生搾り法」でつくられます。スーパーの安売りでは１丁６３０グラムで８８円で売られています。冷却しないでアチコーコーなものもあります。
しまなー（島菜）……からしな。漬けものの少ない沖縄で、このシマナーだけは例外的にほとんど塩漬けのチキナー（漬け菜）にして、チキナーチャンプルーに用いられます。
しまにんじん（島人参）……チデークニ。「チ」は「血」ではなく「黄」。黄にんじんとも言います。
しまにんにく（島大蒜）……小粒で薄皮がピンク色です。黒糖漬けなどにします。
しままーす（島マース）……塩。沖縄では専売塩を使いませんでした。いろいろな種類の島マースが製造・販売されていますが、一番安い塩で十分です。
しまとうがらし（島唐辛子）……小さくて短くてかわいい。ほとんど「コーレーグース」にしているみたいです。
しまばなな（島バナナ）……小ぶりです。高いです。黄色い状態では食べられません。黒くなりかけて、ぶら下げたものに虫がたかるようになると甘くて酸っぱくて。
しまらっきょう（島辣韮）……浅漬けにします。細長いものが多いですが、種類はいろいろあります。
＊このほかにもたくさんありそうです。
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【汁】
沖縄の「お汁」ワールド
沖縄の家庭での代表的なおかずは「チャンプルー」、「ンブシー」、「イリチー」の三大料理でしょう。「チャンプルー」は「豆腐と野菜を油で炒めて、塩・醤油で味つけした料理」で、豚肉や卵が加わると上等になります。一番たくさん入る野菜の名前が頭につきます。ニガウリが多く入っていれば「ゴーヤーチャンプルー」、モヤシなら「マーミナチャンプルー」といったぐあいです。
「ンブシー」は「野菜を味噌と豚だしでじっくり煮こんだ料理」で、豚肉や豆腐を加えると上等になります。煮汁が出る野菜が適当です。ヘチマの「ナーベーラーンブシー」、トウガンの「シブインブシー」などです。
「イリチー」（「イリチャー」）は「根菜類や乾物を炒めて、だし汁で煮含める料理」です。豚肉が加わると上等になります。昆布の「クーブイリチー」、ゴボウの「グンボーイリチー」（「グイクイリチー」）などです。
でも、この三種のほかに「具だくさんのお汁」も沖縄ならではの料理でしょう。この「お汁」は、それだけで立派なおかずになります。食堂でチャンプルーを注文すると、ごはんと汁がついた一汁一菜一飯が出てきますが、お汁料理では一汁一飯のみのこともあります。大きな魚が一匹入った「魚のお汁」、豚あばら骨の「ソーキブニのお汁」、白味噌仕立ての「イナムドゥチ」、豚レバーとニンジンの「チムシンジ」、真っ黒な「イカスミ汁」などはほんとうに美味で、それだけでごはんが食べられます。
沖縄では「お汁」と言うときは「おしる」と濁らずに発音しますが、「○○汁」と言うときは「じる」と濁って発音します。「魚のおしる」と「魚じる」、「うしぬしる」と「ぎゅうじる」、「いかすみのおしる」と「いかすみじる」「すみいかじる」などです。
→「アーサのお汁（おしる）」または「アーサ汁（じる）」
おもしろいのは「みそしる」と「みそじる」の違いでしょう。食堂などではよく「味噌汁５００円」などという札が貼ってあります。「ずいぶん高いなー」と思った方もいることでしょう。でも、沖縄ではこれは「みそじる定食」のこと。沖縄の「みそじる」はヤマトゥの「みそしる」とは全然違うもので超具だくさん。入れ物は大きな丼かラーメン丼が似合います。最も安くてボリュームのある定食です。
また、「沖縄のお汁」には独特の固有名詞が付けられたものがたくさんあります。上にあげた「イナムドゥチ」「チムシンジ」のほか「クーリジシ」「クーニー」「ウーニー」「ヌンクウ」「鹿ムドゥチ」「ふくさ汁」「イラブーシンジ」などです。「ゆし豆腐」「ソーキブニ」などは食材としてのゆし豆腐、ソーキをさす場合と「お汁」をさす場合とがあります。
なんとも奥の深い沖縄の「お汁」ワールドをいっしょに旅してみませんか。
ｍｉｘｉの「美しい沖縄料理教室」より
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