にんじん食堂うずまさ

「にんじん食堂うずまさ」は、京都の太秦(うずまさ)にある珍しい沖縄料理のお店です。

電話…075-864-2690

住所…〒616-8167 京都市右京区太秦多藪町9

料理の紹介


「にんじん食堂うずまさ」で提供している「料理」を紹介します。

「こがね御膳」でめしあがれるおもな料理
「沖縄料理盛り合わせ」

「にんじん食堂うずまさ」の「こがね御膳」で、最初にお出しするのが「沖縄料理盛り合わせ」のお皿です。
季節や日によって多少異なりますが、ある日の「沖縄料理盛り合わせ」はこのようなものでした。
まんなかの丸い料理が「うじら豆腐」です。その右ななめ下の黒い料理が「ミヌダル」です。うじら豆腐の左の黒い中に白いものが詰まったものが「ウラチキチヌク」です。沖縄料理盛り合わせに並ぶ料理はほかに「ごぼう巻き」、「ゴーヤー焼きかまぼこ」、そして京風の「たまご焼き」、「梅豆腐」、「とり丸」、「赤こんにゃく」などです。
また、「うずまさ定食」でも、これらの沖縄料理と京風の料理をお出ししています。

「うじら豆腐」

「うじら」とは沖縄では、鳥の「うずら(鶉)」のことをそう発音します。姿形が、うずらの卵に似ていることから、その名前がついたといわれています。白身魚のすり身と豆腐を合わせて丸く形を整え、油で揚げてつくります。沖縄でも、現在ではたいへん珍しい料理となっています。

「ミヌダル」

「ミヌダル」は、琉球伝統料理のひとつです。通常は豚のロース肉に黒ゴマのタレをまぶして蒸してつくるのですが、当店では鶏肉のササミを使うことが多いのです。ササミは脂質が少なく、冷めてもおいしくいただけることと、色が白く、黒ゴマとの色の対比が美しいからです。

「ゴーヤー焼きかまぼこ」

「ゴーヤー焼きかまぼこ」は、にんじん食堂うずまさのオリジナル料理です。沖縄ではかまぼこは「カマブク」とも呼ばれ、蒸すか油で揚げてつくります。ゴーヤーは蒸すと茶色く変色してしまうので、フライパンで弱火で焼いて、ゴーヤーの鮮やかな緑色を残しました。輪の中のかまぼこが黄色いのは「うっちん」を混ぜてあるからです。うっちんは、うこん、ターメリックのことです。苦さがパワフルに凝縮された不思議な味わいです。

「ウラチキチヌク」

「ウラチキチヌク」は、琉球伝統料理ですが、沖縄現地の琉球料理専門店でもほとんど見かけることがありません。にんじん食堂うずまさでは伝統料理は実際につくられ、食べられることで伝承されると考え、書物に記された短いレシピを参考に再現してみました。墨で描かれたチュラカーギー(容姿の美しい女性)のようでもあります。味わいは清楚で、脂っこいイメージの沖縄料理の対極にある一品です。また、切り方によって見栄えが異なります。

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「ラフテー」

「ラフテー」は、赤身と脂身が層になった豚の三枚肉(ハラガー、バラ肉)を使います。見た目と違って、食べた後で脂っこさが残りません。豚肉をゆでて煮込んだだけなのに、深い味わいがあるのが不思議です。当店では角煮ではなく、味のしみ込みやすい薄切りのスタイルでお出ししています。

「クーブイリチー」
 
「クーブイリチー」は、昆布の炒め煮です。沖縄では北海道産の間引きした棹前(さおまえ)昆布を使いますが、当店は東北産のすき昆布を使っています。昆布自身の味わいがあるからです。昆布は水でもどしてからよく炒めます。水気がとんだところで豚出汁(ぶただし)を加えて、昆布にうま味を吸わせます。写真のクーブイリチーは昆布のみでつくってありますが、通常は豚肉、しいたけ、切干、にんじん、油揚げ、カステラかまぼこなど好みの食材を加えます。当店では「七色クーブイリチー」(写真・右)と呼んでいます。

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「旬の料理」

にんじん食堂うずまさでは、季節のおいしい食材を使った料理もお出ししています。
たとえば、春になれば「たけのこ」の料理や「うすいえんどう」の料理などです。
 

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「オリジナル料理」
にんじん食堂うずまさスペシャル・オリジナルを少しずつ紹介していきます。
(表組はあとで修正します。)
   
オムカレー 島野菜をたっぷり使ったカレーとオムレツをセットした人気メニュー。
かぼワカシー  「ドゥルワカシー」をヒントに、三色の野菜でつくったきれいな料理です。
ミミガー煮こごり  ミミガーとは豚の耳のこと。常夏の沖縄らしくない煮こごりができました。
 
パパヤのラフテー  沖縄では野菜として食べるパパイアをラフテーのような味つけで煮込みました。
紅いもンムニーのうっちんポーポー巻き
 紅いもからつくったンムニーを芯にしたポーポーです。 

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「沖縄ならではの 沖縄料理」
沖縄料理は、とても珍しいものが多いのですが、そのなかでもとくに珍しい、これこそ沖縄料理といえる「沖縄ならではの 沖縄料理」を紹介しましょう。 これから、少しずつ書き込んでいきますので、楽しみに。
   
スクガラス豆腐 いかにも沖縄的なスクガラスが島豆腐の上に寝ています。
島らっきょうの浅漬け
 溌剌でいながら恥じらいのネーネーの素足のようにきれいにのびのびと。
ンジャナ・スーネー ンジャナってなんじゃな? 名前のごとくほろ苦いニガナです。


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料理

やきそば

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5月は「出店」の季節。
円山公園の「女たち・いのち…」、沖縄フェスタ、宇多野ユースなどに参加します。出店での一番人気は「やきそば」です。

「梅豆腐」

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「梅豆腐」
「きぬごし豆腐」を軽く水切りして、梅酢に浸けます。
簡単にできるので、ためしてみてください。

「クーリジシ」(1)

沖縄の「お汁」料理
「クーリジシ」(1)
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具だくさんの「クーリジシ」は、お盆などにいただく沖縄の「お汁」料理です。栄養素のバランスもよく、肉と野菜を卵がふんわりと包み込んだ食感は独特で、子どもからおとしよりまでみんなに喜ばれます。つくり方も簡単。お盆にかぎらず、いつでも食べたいものです。
でも、「クーリジシ」というネーミングが不思議ですね。「クーリ」は「氷」で、「ジシ(シシ)」は「肉」のことです。だから直訳すると「冷凍肉」になってしまいます。アチコーコー(あつあつ)のお汁なのに理解できません。
じつは、最後に卵を加えて、卵とじにしてあるその姿が、積もった雪のように見えるからなんです。雪と氷のない沖縄の人びとの憧れが命名したのかも知れません。メルヘンチックで、「ドゥルワカシー」や「ンムクジプットゥルー」に勝るとも劣らないステキな名前です。

デザートも楽しみです。

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「いちごいちえ」

にんじん食堂うずまさの「こがね御膳」と「うずまさ定食」では、最後にデザートをお出ししています。手づくりの和菓子なども人気です。

写真は「いちごいちえ」という名前をつけたものです。